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开化培糕、衢江菜粿、柯城烤饼……48款地道小吃在西湖边汇聚
 http://www.zjjzx.cn 张家界在线  2016年07月22日 11:10:18 进入论坛讨论

  开化培糕、常山贡面、葱花肉、衢江菜粿、柯城烤饼……西湖边这家开业没多久的衢州小吃店“古铺良食”,成了吃货们心中的“新网红”。

  不少赶着来尝鲜的衢州老乡一见菜单,觉得好生亲切。杭州吃货了解到,这家挂上“衢州非物质文化遗产”门头的衢州小吃店,聚集了一帮年过半百的衢州民间手艺人。在这里,他们用2个半小时“还原”传统的手擀馄饨皮技艺,还把传了5代人的“清朝馄饨”带到了西湖边。

  传了五代人的“清朝馄饨”

  擀一张馄饨皮要花两个半钟头

  经过长时间的筹备,张玉飞在毗邻西湖的龙翔桥学士路地铁口,开了这家“古铺良食”。古朴的门窗、灰色的砖墙、中式的家具,满眼的怀旧感;店里的老物件可都不是摆设,盛菜的托盘、米缸、竹篓,都是日常在用的……这些,与“衢州非物质文化传统小吃”的招牌相得益彰。

  杭州吃货还注意到,菜单上有个招牌“清朝馄饨”,售价12元,卖的也不算便宜。张玉飞说,“看过你就知道这碗馄饨,为啥要卖这个价了。”

  在白案师傅忙碌的工作室,我们见到了正在做馄饨皮的陈才元师傅。陈师傅今年60岁,家里从清朝就开始做馄饨,到他这儿,已经传了五代。

  他告诉杭州吃货,按照老方法来,馄饨皮的整个制作过程就要花费两个半小时,最后却只能出三四百张左右的成品。

  光是擀面杖,就有4个长度。陈师傅先从0.8米的擀面杖开始,反复擀压,再陆续换到1.2米、1.6米、2米。虽然只有四个步骤,但要重复很多遍,期间还要小心翼翼,保证皮子不擀破、不粘连。这是个绝对需要“匠心”的技术活,他一干就是40年。

  陈师傅告诉杭州吃货,老家的馄饨皮子店在龙游县庙下乡上街,与4元一斤的普通机制馄饨皮相比,手工馄饨皮可以卖到30元一斤。但是因为人力有限、产量太少,做一天也赚不了多少钱,如今的年轻人已经没人愿意学了。

  馄饨皮仅仅是第一步,包馄饨也有技术。高春娣是店里的煮馄饨高手。她说,捏馄饨的手要用虚劲,尽量多包进一些空气,包好后还要“底朝天”放置。例如,煮馄饨不能用漏勺,要用汤勺连汤捞,馄饨不能出水面,捞时始终要保持浸在汤里。

  张玉飞说,就在这几天,有四位客人点了馄饨,觉得好吃,一碗又一碗,一共吃了十六七碗。

  为了一口“衢州味”

  他从老家带来48款地道小吃

  把店开在杭州,那衢州口味是不是就要“迁就”杭州人?张玉飞说,既然招牌上是“非物质文化”,衢州政府也有推广地方特色小吃的意向,就肯定要按最传统的方式来。

  他感叹,现代社会的快节奏,小吃也跟着做得越来越粗糙,肯精细做传统小吃的人越来越少了,老底子小吃的底蕴难以为继了。开化培糕、常山贡面、葱花肉、衢江菜粿、柯城烤饼,这些都是不可或缺的传统美食。

  杭州吃货在现场看到,不少赶着来尝鲜的衢州老乡一见菜单,觉得好生亲切。菜单上48个品种的衢州小吃,恐怕也只有地道的衢州人,才能叫的出名字。比如,吃惯了速冻馄饨的现代人,是难以体会老饕呷上一口汤,一勺舀起馄饨,一口咬下去,在口中流转的那种鲜美。

  许多吃货对衢州小吃不太了解,只知道有“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),并且脑海里对衢州小吃店的固有印象,就是些没什么就餐环境的小馆子。

  在张玉飞看来,老家衢州是有近两千年历史的文化名城,小吃有一百多个品种,足以与全国驰名的沙县小吃一决高下。

  “我把衢州能搬来的都搬来了,当然也有搬不来的。”张玉飞惋惜地说,像衢州全旺镇的山粉饺,这个一定要当地的芋艿和番薯粉做出来,才够滑,够好吃,但现在还做不了;还有磨米粉的大石磨,虽然重,但磨出的米粉就是比机器口感好,目前的解决方法是加工好再运杭州。

  能搬来杭州的,最宝贵的就是掌握传统手艺的老师傅。都说高手在民间,张玉飞走访了很多乡镇,才请到这些老师傅。店里五十岁以上的白案师傅就有七八个,个个都是水平了得。

  店里年纪最大的是72岁的张迎水,包的是地道龙游包子。宝刀未老的张师傅,用老面发酵制作包子,吃起来既有面粉的麦香,又有五花土猪肉的肉香,直到今天,这种“匠心”,依旧难以复制。

  张玉飞说,想把西湖边的这家小店,变成衢州小吃的展示窗口。除了让衢州老乡来这儿解馋,更想让外地游客了解衢州小吃。“身为衢州人,真心希望家乡文化能够发扬光大。”

[作者:黄葆青]
[编辑:覃丹]
[来源:钱江晚报]

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