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最安逸的深秋美食
 http://www.zjjzx.cn 张家界在线  2012年10月22日 10:37:34 进入论坛讨论

最安逸的深秋美食

  大闸蟹

关于吃秋这件事,南、北方的人理解不同。北方人叫“贴”秋膘,几场秋雨把盛夏脾胃里的倦怠一扫而光,讲究点的老北京,主妇们隔个三五天就要拎上一块带皮的后臀尖,扔进十三香、盐、糖、酱油、大料和桂皮的卤水里酱,四九城的云淡天高里都弥漫着酱肉的香味。南方的老饕在乎“滋”,秋天时日短,生果蔬菜却最多。蟹脚刚爬上餐桌,住在林子里的农妇就开始了每年的采菌,家里来了客人,从柜子里取出一碗黄的绿的各色杂菌,割点灶台上的腊肉,菜园里扯几个红辣子,叮叮当当地切了就炒作一盘——总的来说,都是些时令小食罢了,细微中见味趣,最适合在沉闷的秋天让人开怀了。

每一只大闸蟹在秋天的最大愿望估计都是再低调一些。到了食蟹的季节,从苏杭吹来的蟹味儿,随着开湖打捞的盛况逐渐地蔓延,载着鲜蟹的车和飞机也一趟趟来回上海、北京。性子急的会直接把自己运到湖边,不过纯种的阳澄湖“贵族”哪里会来街边接客?只是人多蟹少,那些卖相不错的大闸蟹表亲们一样能卖出好价钱,倒不是品质上的绝对不好,而是这些蟹幼年的时候,大多长在附近某个池塘里,快长成时就被拎到碧波万顷的阳澄湖游学几天,先天不足吃点营养品后天补,然后被化学药水涮洗出一个雪白的肚皮,整过容的塘蟹照样一表人才,而且有谁会要求螃蟹出具“未经整容”的证明?

抛开这些不说,在湖边吃蟹倒是一件太惬意的事了。蟹农烹蟹一般都会省去捆扎的步骤,直接丢入沸水中。煮蟹的水也有讲究,要么放些姜片,亦可将锅中垫以紫苏,煮蟹的永远比蒸蟹的在行。姜片与紫苏皆可驱除蟹的寒性,煮至蟹壳全红,便可以开始享受美味。去除蟹脐,掀起蟹盖,剔除胃和肠。橘红色的卵块,肥厚的蟹黄和白璧似的脂膏便流露出来,再加上雪白的蟹肉,腴美异常。在湖里吃蟹可没那么多条件与讲究,清口吃蟹,品的就是一个原味。也可将蟹肉蘸了姜葱细末、醋、酱油和蜜等蘸料食用。吃了蟹,鲜得再吃什么都没有了味道。

秋天也是吃菌子最好的时候。对于土生土长的云南人来说,下完雨有菌子吃,似乎是件再自然不过的事情,菌子就是天上掉下来的馅饼,随雨水和雷声长出来的,全是鲜美肥嫩的菌子,一根棍子,一个竹篓,有经验的人带着新人,在不高的山林中转转,就能五颜六色地满载而归,分辨毒菌是山里的孩子们从小就养成的基本常识,敏锐的找菌直觉也是天生的。

云南人最爱干巴菌,吃起来口感和牛肉很像,鸡枞次之。鸡枞分青色和黄色,黄色的纤维粗硬,炸鸡枞油最好,用来做菜太塞牙。做鸡枞油是以往家家必备的节目,一大盆的新鲜鸡枞,用菜籽油炸干水分,只剩得异香扑鼻一小罐,经得起数年的存放,离家上学的孩子带上一瓶,能解小半年的乡愁。

汪曾祺笔下不值钱的牛肝菌和青头菌早就是陈年往事了。识货的人多了,不少人专程从省城甚至更远的北京、上海去找菌,山里的菌窝子很多早就被挖空,即便是楚雄的山边小店,一盘蒜皮青椒炒牛肝菌也不便宜。

也不光是云南,秋天各地的人都在寻找最好的入菜野生菌。在英国,有个世界上最大的野生菌爱好者俱乐部,每年的9月和10月,大家会结队去户外发现和采摘野生菌,更有驻地专家开设培训课如何寻找野生菌,大家将所见写成日记,发在网站上,有吃有玩,乐趣多多。

日本人秋天则要吃秋刀鱼。现在这个时节,秋刀鱼正最肥美。好的日料馆子大多用北海道的秋刀鱼,日本的秋刀鱼有“由北吃到南”之说,最开始时要吃北方的秋刀鱼,到最后吃南方九州的。烤制的秋刀鱼最常见,内脏是不能去除的,刚入口的清苦滋味在咀嚼里慢慢回甘,就着米饭,吃上去其实温和暖人。秋刀鱼刺身难得一见,选的是鱼腩跟鱼尾部分,吃下去是完全两种不同的质感。在秋刀鱼刺身里,最难的是处理鱼,因为鱼皮黏着肉,要完全除去很难,而且留下韧的鱼皮的话食味又会腥,如果皮去得清,鱼肉嫩滑中带点爽口,还有点点油香,伴着姜葱吃,食味仍清新。

在正宗的日料馆子,秋刀鱼寿司分为烧、醋渍和原味三种,当然用烧的最能显出秋刀鱼的油润感,秋刀鱼跟鲭鱼一样,也是浓味的鱼类,醋渍的做法也搭配,能加上一点姜茸和葱就更有滋味了。

新挖的秋藕也上市了。夏藕口感爽嫩,适合快火净炒,秋藕质地更加绵密,香气也更加浓郁,用来做桂花糯米藕最好。一般来说,田藕有九个孔,塘藕只有七个,塘藕品质更好,多产于江苏、浙江一带。但不论是田藕还是塘藕,都以藕节短、藕身粗的为好,一节最佳。

时令不等人,品着桂花酿,蒸上几只蟹,遥想来年三四月的碧螺春茶、五六月的白玉枇杷,就能够美美地满足一整年。

北京

金融街丽思卡尔顿酒店金阁中餐厅

清蒸是保持蟹肉原汁原味的最好烹制手法,主厨Jimmy把大闸蟹放置在荷叶上蒸, 不仅能保持螃蟹膏脂多汁, 而且还嵌入了荷叶的清香,与姜蒜浆汁配合,味道鲜甜。Jimmy的另一道拿手菜是炖豆腐配蟹籽,两种咀嚼口感相似的食材的搭配,清淡可口。

上海

金茂君悦大酒店金茂俱乐部

主厨陈华是道地上海人,金茂俱乐部的蟹选用阳澄湖大闸蟹,佐绍兴陈年黄酒,温寒相抵,腥味全除,推荐蟹粉龙凤粒,龙是太湖野生虾仁粒;凤指鸡胸肉粒。主料还有阳澄湖大闸蟹蟹粉和五年陈绍兴黄酒。香味扑鼻,入口嫩滑,鲜味十足。蟹黄和银鳕鱼的搭配也是经典,不过怕腥味重,做成冷菜的倒不多见,金银两色分明,原料的鲜腥拿捏得很好,配姜丝醋食用更添风味。

香港

香港文华东方酒店文华厅

主厨李文星师傅考察了上海成隆行蟹王府在太湖的蟹场之后,决定选用产自太湖的大闸蟹,上海成隆行派出两位服务员,每位客人都可以享受到3分钟内拆解原只大闸蟹的服务。蟹粉盏、桂花炒蟹钳肉、蟹粉烧凤翼都是点单率很高的菜,最值得一试的是秃黄油捞饭。

如果要在北京吃菌,可以去七彩云南和一坐一忘丽江主题餐厅,前者烤松茸品质最高,后者适合朋友小聚,每到菌季,老板会从德宏、大理、丽江、红河地区运来新鲜的菌子。有机会去云南最好,昆明就能吃到非常新鲜种类繁多的菌菜。如果没有把握的街头小店,坐下来先点个鸡棕油蒸蛋,这个经典组合云南人最推崇,鸡枞油是新鲜鸡枞菌用菜油慢火煎炸而成,奇异浓郁的香气和黄澄澄的鲜美走地鸡蛋相辅相成,鸡枞嫩中带韧的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的对比,如果这道菜做得好,那基本就是一家好餐馆了。

推荐昆明的得意居,属于云南的官府菜。所在的转角走马楼是蔡锷将军和小凤仙的故居,菌王罐罐香里面有多种菌类,汤底能鲜掉眉毛,最重要的是,相比大城市,价格非常实惠。

(文/方也)

[作者:方也]
[编辑:张家界在线]
[来源:网络综合]

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