3月28日晚间，有着“连锁火锅第一股”之称的呷哺集团披露了其2021年年度报告。总体而言，营收增长，净利亏损。

呷哺集团创始人、董事长贺光启表示：作为头部餐饮企业，集团将审慎对待当前的“危”与“机”，丢掉历史包袱抓住机遇重新前进，2022年将成为呷哺集团进入“高质量发展”的起步年。

营收稳增利润承压，呷哺集团“一边关店，一边开店”

2021年，呷哺集团实现收入约61.47亿元，同比增长12.7%；公司拥有人应占年内利润总额约为-2.93亿元。

对于亏损原因，呷哺集团解释称：主要是因为关闭了229家餐厅导致损失增加，另外，对于部分业绩不佳的现存餐厅，也计提了更多的减值。

贝壳财经记者了解到，2021年，呷哺集团新开95家餐厅，其中包括52家呷哺呷哺餐厅及43家湊湊餐厅；共关闭229家呷哺呷哺餐厅。截至2021年12月31日，呷哺集团的餐厅总数为1024家，包括841家呷哺呷哺餐厅和183家湊湊餐厅。

针对“一边关店，一边开店”的经营举措，呷哺集团方面回应称：一方面，2021年关闭的229家餐厅，均为亏损门店，且因前期选址就出现了严重的错误，即便长期投入也难获利，因此，经过多方评估后，选择“断臂止血”关闭餐厅后重新出发；另一方面，呷哺集团在好的商业地段也继续保持扩张战略，因此新开设了95家餐厅。

此外，贝壳财经记者了解到，虽然关店200多家，但是呷哺集团并未主动裁员，而是根据不同岗位调整到相应门店。

据介绍，呷哺集团已经确立了3年内新开800家门店的总规划，其中呷哺呷哺新增500家门店、湊湊门店新增240家至300家。

目前，呷哺集团全新的高管团队已组建完毕，围绕着扩张战略，呷哺集团未来3年将启动近两万名员工的招聘计划，包含中高级管理人才、管培生、优秀营运人才、餐厅经理、一线工作人员等。

针对呷哺集团2021年的经营调整，香颂资本执行董事沈萌认为：“关闭亏损门店可以提升单店的收益率，即便造成了一定的非经营性亏损，这种亏损也是具有希望的，目的是为了甩掉历史包袱而轻装前进，获得更大的增长空间。”

营收结构多样化，呷哺呷哺回归大众消费路线

财报显示，呷哺集团的营收结构呈现多样化分布。

首先，呷哺呷哺的餐厅收入是集团收入的主要来源，占集团总收入的57.3%。而集团另一品牌湊湊贡献的收入占集团总收入的39.3%。“湊湊出售的茶饮也是本集团的一项主要收入来源。” 呷哺集团表示。

此外，呷哺集团还有外卖业务。“过去两年，在疫情影响到餐厅的经营时，线上外送业务持续发力，得以挽回部分损失。”

2021年，呷哺集团外卖业务销售额逐步增长至集团总收入的10.1%。

据呷哺集团内部人士透露：2021年，呷哺集团的呷哺食品有了快速的发展。主打调料的呷哺食品已经在全国近4万个终端网点铺货，创造了1.31亿元的营收。随着呷哺食品的经销商数量快速增加，呷哺食品有望成为餐厅之外的新增长点。

此外，在2021年，呷哺呷哺推出了回归初心的新菜单，上线了十余款高性价比套餐，其中核心产品蔬菜拼盘也从十余款食材增至20款。“新菜单上线后受到了消费者的欢迎，套餐点单量也同比增加30%左右。” 呷哺集团内部人士表示。

“呷哺集团关闭亏损门店，并回归大众消费品牌路线，推出高性价比套餐新菜单，均属于轻装上阵和精细化管理的布局，这为未来赢来了很大的发展空间。” 中国商业联合会专家委员会委员赖阳认为：“餐饮行业暂未恢复到疫情前的水平，且防疫增加了企业的经营成本，在这种情况下，轻装上阵和精细化管理变得尤为重要。”

贺光启重新上任CEO后，做了哪些事？

2021年，是呷哺集团自2014年上市以来首次出现年度亏损的情况，也是在这一年，创始人贺光启重新出任CEO。

而在贺光启“回归”之前，呷哺呷哺管理层变动频繁，比如，张振纬卸任湊湊CEO、赵怡被解任公司行政总裁等。

那么，贺光启自去年5月重新上任集团CEO以来，都做了哪些事呢？

贝壳财经记者了解到，他用了2个多月的时间走访全国各大门店，发现有不少餐厅选址出现严重错误的现象。为减少进一步亏损，维护股东、员工、消费者的利益，贺光启在2021年推出了“五大革新战略”，包括关闭呷哺呷哺亏损门店及品牌回归大众消费路线的举措。

2022年，呷哺集团启动“东扩南进”的扩张战略，将新开设156家餐厅。为支持公司“南下”的战略，呷哺集团启动了京沪双总部策略，设立在上海的第二管理总部于今年3月初已启动，今后，市场、营运、开发、设计工程、供应链等职能部门将把工作重心转移至南方。

贺光启对外表示，集团将差异化经营南北方市场，“呷哺呷哺在南方市场的门店选址上，必须稳扎稳打，不会为了开店而开店，确保开的每一家店都是盈利的。”贺光启介绍，呷哺呷哺“南下”的门店将逐步开拓，上海、广州、深圳等超一线城市是第一批布局的主战场，新一线和二线城市是第二批主战场，随后向西北、西南区域进军。

此外，呷哺集团已经组建专门的呷哺“X”团队，如打造第二品牌湊湊一样，由贺光启亲自带队，倾注整个集团的资源投入，包含资金、人才、供应链、开发团队等。首批门店计划落户北上广深等一线城市，首家门店有望在2022年底前亮相。

面对海外市场，贺光启表示：这两年，国外餐饮行业也经历了重新洗牌，这时候出征国际市场，正是抓住机会。东南亚是公司出征国际市场的首站，从经营管理到菜品特色，不仅保持公司的核心竞争力，还将进行“本土化”改良。

据了解，围绕着东南亚市场，未来2年内，呷哺集团还将在海外布局中央厨房等相关供应链。

新京报贝壳财经记者 阎侠